Huîtres : mythes et mode d'emploi

D'où vient vraiment la règle des mois en « R »?

Dans l'ancien temps, on mangeait des huîtres seulement dans les mois qui contiennent un « r » (septembre à avril), et on évitait les mois de mai à août. Mais pourquoi cette règle existait-elle vraiment?

D'abord, une question de fraîcheur: avant l'arrivée de la réfrigération moderne, les huîtres devaient voyager et être conservées sans aide artificielle. L'été, la chaleur les faisait tourner beaucoup plus vite, ce qui rendait leur consommation risquée.

Ensuite, une question de saison de reproduction: de mai à août, les huîtres entrent en période de fraie. Elles deviennent alors « laiteuses », c'est-à-dire que leur texture et leur goût changent en raison de l'activité reproductive, ce qui les rendait moins agréables à déguster selon les standards de l'époque.

Enfin, il existait carrément une réglementation qui interdisait la pêche aux huîtres l'été, en bonne partie pour protéger les populations sauvages pendant leur reproduction.

Aujourd'hui, cette règle ne tient plus vraiment: la chaîne du froid permet un transport sécuritaire à l'année, et plusieurs producteurs élèvent désormais des huîtres triploïdes, incapables de se reproduire, donc jamais laiteuses. On peut donc se régaler d'huîtres fraîches à l'année longue!

Le fait qui va vous surprendre: les huîtres changent de sexe

Un fait qui va vous surprendre: les huîtres ne naissent pas avec un sexe fixe pour la vie.

L'huître américaine, aussi appelée huître de Virginie ou huître creuse de Virginie (Crassostrea virginica), est celle qu'on retrouve le plus souvent dans nos restaurants et poissonneries au Québec, souvent en provenance des Maritimes. Elle naît généralement mâle. En vieillissant et en grossissant, la majorité des individus développent ensuite des capacités reproductives femelles. Les biologistes appellent ça l'hermaphrodisme protandrique.

Et ce n'est pas tout: certaines espèces, comme l'huître creuse du Pacifique (très répandue en Europe), vont encore plus loin en alternant carrément entre mâle et femelle d'une année à l'autre, selon la température de l'eau!

Comment ouvrir une huître sans se blesser?

Écailler une huître a mauvaise réputation, mais ce n'est pas sans raison: c'est une manipulation qui cause régulièrement de petites blessures à la maison quand on s'y prend mal.

Voici la méthode à suivre pour s'en sortir indemne:

1. Protégez votre main: enroulez un linge à vaisselle épais autour de la main qui tient l'huître, ou utilisez un gant de type gant de boucher si vous en avez un.

2. Utilisez le bon outil: un vrai couteau à huîtres, court et robuste avec une garde, jamais un couteau de cuisine classique qui peut déraper.

3. Repérez la charnière: c'est la pointe la plus étroite de la coquille, à l'arrière. C'est là que le couteau doit s'insérer, pas sur le côté arrondi.

4. Insérez et tournez: glissez la pointe du couteau dans la charnière et tournez le poignet comme pour faire levier, jusqu'à sentir le « pop » qui indique que la coquille se désolidarise.

5. Détachez le muscle: faites glisser la lame le long de la coquille supérieure pour couper le muscle adducteur, puis retirez le couvercle.

Petite astuce: gardez le maximum d'eau de mer dans la coquille, c'est elle qui porte une bonne partie de la saveur. On la déguste directement dans la coquille (avec une petite fourchette à huîtres si le service en offre), sans la rincer, et sans noyer le tout de citron ou de mignonette, juste assez pour rehausser.

En terminant

La prochaine fois qu'on vous répète qu'il ne faut manger des huîtres que dans les mois en « R », vous saurez d'où vient vraiment cette règle, et vous pourrez même impressionner la table avec l'histoire du changement de sexe!

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